恋上羊肉新搞作

岩烧羊肉 羊胎盘汤 全羊锅 烤羊排 阿尔巴斯炖羊肉 苁蓉锁阳羊汤 镬仔国药煮羊腩 鸡汤够清够味 西北系 　　少年羊勾搭蔬菜 香! 　　吃烤羊排最紧要是什么？ 　　脆？香？嫩？有羊味？多汁？都对，但是都不到点子上。应该是外脆而内嫩，多汁而有咬口，有羊肉香味但是又不能去到膻晕人的程度，而且，不能粘牙！这不仅证明师傅烤羊肉的时候火候过关，更代表这羊是恰好介乎于少年和成年之间，才会有咬口而不柴。老广吃羊肉的最高境界是香而不膻，但是要有羊肉味，这可考倒了不少师傅。不过天河南二路西贝莜面村的师傅却是一派双手抱胸的神气，只因他家新出的烤羊排，就恰恰全部满足了以上要求。究竟他是怎么做到的？师傅只是笑眯眯地提出了一个问题：羊和蔬菜有什么关系？ 　　来自内蒙古西部的优质羊 　　说到烤羊肉，不少人第一反应就是把整只羊抹上孜然等香料放到炭火上烤，不过这一季的西贝烤羊排就借鉴了西餐做法，以姜葱等蔬菜和香料铺垫，隔水烤羊排，上烤下煮合一，令烤出来的羊排香而不膻，嫩而不削，表面还有薄薄一层脆片儿，有炭火烤的香，但是不像炭火烤那么热气。 　　而且从今个冬天开始，西贝的羊可说是upgrade了，全部换成了内蒙古东乌珠穆沁牧场的羊。这个牧场在西宁浩特附近，据说是全中国最好的牧场，主要是草的品种好，苜蓿、甘草、沙葱等等样样齐。原来羊仔不能光吃一种草，否则就会营养不均衡。而像甘草、苜蓿这类的时令青草就可以令到羊仔们长得皮光肉滑细嫩甜美，而且就像喷了草味香水一样不会有膻味。 　　在西贝这里，为了做这味烤羊排，还指定要用6到8个月大的少年绵羊。原来小羊一满周岁就性成熟，肉质就会变柴变韧还会有很大的膻味，而6到8个月时正好是介乎于成年和少年之间，新陈代谢最旺盛的嫩口时候，无须腌制，经过24小时的排酸后，就可以直接用来做菜了，尤其适合烤、白水煮和涮。 　　最划算是全羊锅 　　但要论划算的话，就要上全羊锅，足够2到3人分吃的。它里面有羊蹄、羊腿肉、羊肚、羊肠、羊头、羊肝、羊心合共一斤，配莜面一笼，蔬菜过半斤。为求羊香倍儿足，煲全羊锅的是羊肉原汤，加的也是羊肉原汤。最有意思的是，这羊锅会越煮越香，在寒风凛冽的时候，来杯热辣辣烧酒，再夹一碗子羊肉，三五朋友小聚慢叹，人生一乐也。 　　必试推荐 　　全羊锅（78元） 适合两到三人吃。羊肠粉香有弹性，羊蹄子有筋膜在，颇爽口。 　　烤羊排（198元/大份） 一盆有10到12根手抓骨，四五个人吃都OK，也有小份可点。 　　羊肚菌煲羊胎盘汤（48元） 肉味清甜，党参当归味突出，汤底是用牛肉和老鸡、山鸡、鸽子等同炖的，肉味颇浓。 　　滋补羊宝汤（38元） 羊胎盘是女士专用，那么这个可说是男士汤了，羊宝是什么大家心照。同样是加入了党参当归等药材，但是药味就比羊胎盘汤要浓上很多。 　　蒙古派 　　山羊仔跳入清水 爽! 　　如果有样东西很好很好千万不能走宝，我们会说：“当然连汁都要捞埋”（粤语，吃光抹净的意思）。如果有个人干活厉害到无须找人合作，通常大家都会叫他“食自己啦”（粤语，自己搞定的意思）。好了，结果现在就有一只据说正点到无须和其他材料搭档的羊出现在大家面前，于是祈福医院斜对面“羊之道”的厨师就毫不客气地对它说：“你食自己啦，记得连汁都捞埋！”于是这只“胆粗粗”的山羊仔就携手盐花直接跳入清水里面，而且还要怕蚀本怕到把清水都“饮”光光，果然是名副其实的“当然连汁都要捞埋”。不过也因此“桑拿”出一身结实肌肉，油香四溢。 　　蒙古传统大汗羊 　　蒙古族人，自古以来都是养羊牧马，对于如何做羊肉尤其有心得。开头说到那只“食自己”的羊仔，就是出自番禺钟村由蒙古族人开的“羊之道”里面，这是蒙古族的传统羊肉做法，做法听起来很简单，挑一只好羊，和盐花、葱段一起用清水炖熟就可以了。不过口感却并非我们吃惯的炖羊肉绵软口感，而是酥香中带点爽口带点肉汁，咬下去极具牙齿切割快感，是那种恰到好处的欲拒还迎。尤为难得的是，它的羊油分布均匀，恰好是让你感觉到羊香和那种独特的润泽感，却不会吃到一嘴流油的程度。还有，这羊用的是鄂尔多斯山羊，这种山羊属于阿尔巴斯山羊的一种，只长在内蒙古的伊克昭盟，接近纯野生放养，只因该处都是山区，羊们要吃饱就得日日跋山涉水，基本上要两年功夫才能长到30斤左右，达到“羊大就是美”的标准，因此肉质比绵羊要爽口结实得多。 　　必试推荐 　　阿尔巴斯炖羊肉（88元/斤） 需要提前一小时预订，因为要炖足一小时。羊油丰美甘香，肉质爽口结实有汁，近骨位尤其香。 　　苁蓉锁阳羊汤（88元/煲） 苁蓉号称沙漠人参，最长可以去到一米多。苁蓉和绵羊脊骨、红枣、枸杞同炖，取绵羊的鲜甜味，醇厚清甜。 　　羊汤荞麦面猫耳朵（48元） 老火牛骨羊肉原汤加入伊克昭盟的荞麦面，肉香浓，面筋道。 　　本地帮 　　黑草羊沐浴香汤 酥！ 　　惠福西路和海珠中路交界处的得心酒楼历史可以追溯到清朝的1864年。这家酒楼有市内少见的纯广州人厨师班底，传统的粤式小炒。不过在这么一间传统的粤式餐厅里面，却偏偏跑出了一只新潮的岩烧羊，而且只卖一季！ 　　话说现在广州市面上有四种羊最为主流，一种是新疆羊，肉质最靓带甘味，不过货量极其稀少。一种是宁夏羊，近似于新疆羊，但也不多。第三种是北方羊，但是广州人最爱的羊皮会被剥去，羊肉味浓，不过吃不了膻的人就会受不了。第四种就是我们平时吃惯的南方羊，包括了黑草羊、东山羊在内，不过东山羊数量也不多，因此黑草羊是主流。这种羊肉都连皮卖的，肉质细嫩无膻味，因此最讨广州人欢心。不过由于南方羊味道不浓，因此粤菜厨师往往喜欢用它来浸白卤水白切，或者是直接用柱侯酱红焖。不过得心酒楼的师傅就觉得新意欠缺，因此就自创了一味岩烧羊。它用的是餐厅指定的短毛阉羊，黑皮山羊的一种，原只进货，在厨房洗净后砍成四大件，然后请它在放入了香叶、甘草、竹蔗、马蹄等香料蔬菜的汁酱中“泡澡”一番，直泡得羊先生骨头都酥了八九成，才请它移驾石锅，再用刚才煲出的原汤“香汤沐浴”，直到羊先生变成“巧克力色的健美先生”为止，然后就一路“高歌”而入，入口满是药材特有甜香，是广州人经常说的“好和味”，有咬口又不韧，皮则是QQ的带有胶质感，从舌头一直热乎到胃。 　　必试推荐 　　岩烧羊肉(48元) 香料药材味混合得不错，甜香广州味，但又很均衡。羊肉咬口恰好，不用费牙力。 　　镬仔国药煮羊腩(48元) 喜欢吃纯羊腩的就要选它啦 ，锅底是用党参、红枣、姜片、枸杞加上羊汤煲出，不过药材味淡淡的很清。 　　得心鸡(38元/半只) 得心是广州市内五只手指数得过来的纯用原味鸡水浸鸡的餐厅，它的鸡水是不加任何香料的纯鸡汤。至于鸡则是前躯紧凑后躯圆大的楔形115日清远鸡，肉滑结实带油香。

(/流口水)

看着觉得很好吃。

我又饿了~~~

超懷念在內蒙四子王旗巴圖大哥的哥哥家裡吃的現宰羊做的手扒肉，那種鮮味想起口水滿地。

流口水了！！！